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CUISINE MOLECULAIRE

Comme l’indique le titre, j’ai tenté une nouvelle expérience :

 

La cuisine moléculaire, vous connaissez ? Du genre, on peut manger ça :
CUISINE MOLECULAIRE dans CUISINE 2marx   ferran_adria dans CUISINE

Le maitre de cérémonie pour ce genre de cuisine est Ferran Adria, dans son célèbre restaurant « El Bulli » en Espagne

ferran_adria

Il est tellement célèbre qu’il faut faire une demande écrite et motivée pour accéder à son restaurant et seuls 3000 chanceux seront retenus sur environ 8000 demandes des 4 coins du monde par an, une pure folie !! Son menu coute environ 170 euros pour 25 plats quand même ??

Pour cette nouvelle expérience, je ne voulais pas tenter le diable, et surtout rester sur Paris, je n’avais que quelques heures à y consacrer !!

C’est donc accompagné de 3 « qui n’ont même pas peur » : le P’tit Nicolas (surnom pour ne pas que vous le reconnaissiez !) le P’tit Duarte (déjà vu aussi ??) et Camille (qui s’est jointe à nous à la dernière minute : Anne-Marie, ma collègue ayant eu un empêchement familial, maintenant rétabli – tout va bien…), que j’ai repéré un « restaurant » et qu’on s’est lancé dans l’aventure

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Ce seront les pas de Thierry Marx que nous allons suivre, un chef étoilé qui vient 2 jours sur Paris tenter de nouvelles expériences culinaires dans un endroit qui s’appelle

LE LABORATOIRE et ou il a crée le FOODLAB

 

A la base de ces dégustations, il y a eu un projet entre Thierry Marx et Jérome Bibette :

DES BILLES DE SAVEURS,
LIBERATRICES D’EMOTION

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L’exposition représente une étape de la recherche menée par le chef deux étoiles Michelin Thierry Marx et le physicien du laboratoire Colloïdes et Matériaux divisés (ESPCI), Jérôme Bibette.

L’expérience consiste à mettre au point des perles de saveurs, dont la peau est une membrane souple de quelques millièmes de millimètres. Ces billes aboutissent une technologie appelée « sphérification »* dans le langage de la « gastronomie moléculaire »*.

Le caractère innovant réside dans l’extrême finesse de l’enveloppe dont il ne reste aucune trace perceptible en bouche lorsque la bille éclate.

A l’intérieur sont contenues les saveurs qui cessent pour un temps de se mélanger. La déstructuration est maintenue par l’infinie délicatesse de ces membranes.

La bouche est en charge de reconstituer la palette de goûts. Les saveurs contenues puis libérées, créent le trait d’union entre le produit et sa savante restructuration, l’un des fondements de la cuisine de Thierry Marx : « Déstructurer pour reconstruire impose de ne rien accepter comme immuable » Thierry Marx

Nous sommes arrivés au coeur de sa cuisine, plutôt très design :

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et avons commencé notre dégustation

EMULSION DE MAIS accompagnée d’un OEUF DE CAILLE et POP CORN

Saveur « sucrée / salée » très aérée en bouche, mon oeuf de caille était limite trop cuit ( ce n’était pas le cas de mes compatriotes) et pop corn croquants, rigolos..

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 DUO de NOIX DE ST JACQUES et MOUSSE de CHOUX FLEURS,

NOUGATINE de SESAME

La St Jacques était grillée à point, la mousse très savoureuse et on retrouve encore le mélange « sucré / salé » avec la touche de nougatine, pas mal du tout

A déguster

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FILET de ROUGETS, JULIENNE de LEGUMES du SOLEIL

SOUPE de POISSON et PARMENTIER de POMME de TERRE

Beaucoup de choses à découvrir, notamment cette petite feuille qui recouvre les légumes est fabriquée avec un coulis de tomates fraiches et gélifiée

La soupe de poisson, vous me direz ou est-elle ?

Surprise, elle se trouve enfermée dans cette grosse bille et éclate en bouche

Le parmentier de légumes, c’est cette base jaune fluo qui a été émulsionnée

Pas de supercherie pour les filets de rouget….

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 MOUSSEUX de CHOCOLAT avec sa MERINGUE AZOTEE

POIRE CHOCOLAT et POUDRE D’EAU DE VIE

Le plat est arrivé fumant car la meringue blanche (qui en fait n’avait pas vraiment gout de meringue !!) venait d’être trempée dans le l’azote à -200 degrés.

Et là, attention pour les gourmands, ça peut coller aux lèvres et crée des accidents (la personne visée se reconnaitra !)

La poire est en fait recouverte de chocolat, qui elle même cache en son coeur une bille de chocolat…. double effet kiss-cool !!

Et la poudre d’eau de vie a vraiment gout d’eau de vie mais sans l’alcool… elle n’aura pas d’effet pour ceux qui voudraient la sniffer !!

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Après ces mets, qui mine de rien nous ont rempli le ventre, nous sommes invités à déguster le café / whif

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Mais quésako ??

Ce sont des petits cylindres façon cigares qui permettent en inhalant de napper la langue et le palais d’une poudre de chocolat amer ou menthe ou framboise.

C’est très ludique, mais l’inhalation est très rapide, ça ne vaut pas le carré de chocolat ! Pour le régime, c’est pas mal : zéro calorie, juste la saveur !!

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Maintenant que j’ai tenté l’expérience qui était fort sympathique mais pas si surprenante que cela en fait !

je vais essayer de m’y mettre en cuisine et vous en ferai part… si vous aussi vous « n »avez peur de rien » !!!!!!!!!!

Je pense à toi….k0754657

EFFILOCHE DE RAIE / PARMENTIER DE POMMES DE TERRE

Parce que j’aime de plus en plus cuisiner….

Partageons une recette de poisson, simple à faire, pas cher, mais auquel on ne pense pas toujours ? :

LA RAIE

EFFILOCHE DE RAIE / PARMENTIER DE POMMES DE TERRE dans CUISINE raies-autres-animaux-france-7973138690-904826

Elle vous inspire la bê-bête ???

Moi oui, on y va….

Voilà ce qu’elle va devenir, pas mal ??

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Pour y parvenir, il faut réunir ces ingrédients :

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500 gr d’aile de raie

1/2 litre de lait

3 litres d’eau

4 échalotes

10 cl de vinaigre de cidre

80 gr de beurre

4 grosses pommes de terre

1 cuillère à soupe de persil haché

100 gr de mâche

 

On commence par faire pocher la bête dans le mélange lait/eau pendant 20 minutes

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En même temps, on cuit les pommes de terre à l’eau (on commence la cuisson à froid) pendant 20/25 minutes (vous les apercevez, elles sont juste derrière !)

Et en parallèle, on prépare le mélange qui ira avec l’effiloché de raie…

A savoir, on cisèle les échalotes et on les met à réduire avec le vinaigre de cidre dans une casserole

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Quand il n’y a plus de vinaigre, on ajoute le beurre et c’est prêt…

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Quand la raie est cuite, on l’effiloche, c’est très simple car il y a une grosse arête centrale et juste surveillez qu’il n’y a plus de cartilage…

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On y ajoute les échalotes du dessus et on réserve :

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Les pommes de terre vont vite s’associer avec le persil, on les écrase grossièrement avec une fourchette

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Il reste l’étape de la sauce d’accompagnement qui a toute son importance, tellement elle est bien bonne (je vous la conseille même en sauce à salade normale !!)

On a juste à mélanger :

1 cuillère à soupe de miel

1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe d’eau fraîche

1 cuillère à soupe de citron (moi je m’en suis passée, j’avais pas de citron! )

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel & poivre

Reste donc à présenter avec un emporte pièce par couche successive, le parmentier, l’effiloché et le mesclun de mâche :

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Alors, ça vous inspire maintenant ???

Et en réponse à ma Lolo de Nice, ce plat ce mange plutôt chaud (j’ai pas essayé froid, peut-être que…….)

BON APPETIT !!!!!!!!!!

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